No Dia da Pizza, muita gente fala da massa perfeita, da fermentação ou das coberturas mais criativas. Eu prefiro falar do molho de tomate.
Foi justamente por causa dele que uma viagem ao interior da Toscana acabou mudando a história da Osteria da Onça, na Serra da Cantareira.
Há alguns anos, aluguei uma villa (sítio na Itália) pertencente ao Dino, proprietário de uma pequena pizzaria e cantina na região. Além de revisitar os vinhos e a gastronomia toscana, eu queria aprofundar meu aprendizado sobre a pizza italiana e, principalmente, sobre o molho de pizza. Na primeira noite, ele comentou que passaria pela propriedade às cinco horas da manhã para colher tomates e ervas frescas que usava diariamente em sua pizzaria. Mesmo cansado da viagem, coloquei o despertador e fui acompanhá-lo.
O segredo da nona
Enquanto caminhávamos pela horta, Dino me contou que o molho servido em sua pizzaria era o mesmo que aprendera com sua nona.
A primeira lição foi simples: um bom pomodoro é fundamental, mas a personalidade do molho nasce antes do tomate.
Tudo começava com azeite extravirgem aquecido lentamente. As primeiras a entrar eram as folhas frescas de louro, que permaneciam no azeite até pararem de estalar. Depois vinham o alho laminado, o alho-poró, o alecrim, o tomilho e um punhado de orégano seco, formando uma base aromática de perfume marcante e muito equilibrado.
Durante o preparo, Dino fez uma observação que nunca esqueci. Na tradição da sua família, a cebola não fazia parte do molho de pizza. Segundo ele, o objetivo era deixar que o pomodoro fosse o protagonista, enquanto o azeite e as ervas completavam sua personalidade.
Uma adaptação brasileira
Na Toscana, Dino preparava sua própria passata com os tomates que colhia na propriedade.
Quando voltei ao Brasil, adaptei a receita à nossa realidade. Passei a utilizar uma boa passata italiana, que entrega um resultado muito próximo daquele molho que aprendi na Itália.
Outra lição importante foi respeitar o tomate. A base aromática é misturada à passata, sem voltar ao fogo. No final, entram as folhas de manjericão fresco, sempre rasgadas com as mãos, nunca cortadas com faca. Depois disso, basta deixar o molho descansar por cerca de uma hora antes de utilizá-lo.
Também aprendi um detalhe que vale compartilhar. Se um molho realmente precisar ter sua acidez corrigida, o ingrediente adequado é o bicarbonato de sódio. O açúcar apenas adoça o molho; não neutraliza sua acidez.
Um molho que ganhou casa
Na Osteria da Onça, esse molho acabou se tornando uma das marcas da casa.
Muitos clientes perguntavam qual era o segredo e alguns até sugeriam que eu o vendesse em potes para levar para casa.
Hoje percebo que o maior ingrediente daquela receita nunca foi apenas o tomate ou o azeite. Foi a generosidade de um pizzaiolo toscano que resolveu dividir uma tradição de família com um brasileiro apaixonado pela gastronomia italiana.
Como presente pelo Dia da Pizza, compartilho abaixo a receita do famoso molho de tomate da Osteria da Onça. Espero que ela leve à sua mesa um pouco das mesmas emoções que vivi naquela inesquecível temporada na Toscana e das preciosas lições que recebi do meu amigo Dino. Afinal, algumas receitas alimentam muito mais do que o corpo: elas preservam histórias, amizades e tradições que merecem ser compartilhadas.
Receita – Molho de tomate da Osteria da Onça
Rendimento: aproximadamente 1 kg de molho, suficiente para 9a 10 pizzas artesanais italianas individuais.
Ingredientes:
• 1 vidro de passata italiana (900 g)
• 100 ml de azeite de oliva extravirgem
• 3 folhas frescas de louro
• 3 cabeças de alho laminado
• Cerca de 80 g de alho-poró picado
• 1 punhado de alecrim fresco
• 1punhado de tomilho fresco
• 1 punhado de orégano seco
• Manjericão italiano fresco
• Sal a gosto
• Bicarbonato de sódio (somente se houver necessidade de corrigir a acidez)
Preparo:
Aqueça o azeite e frite as folhas de louro até que parem de estalar. Retire-as. Acrescente o alho laminado, deixando-o dourar levemente, sem permitir que escureça. Junte o alho-poró, o alecrim, o tomilho e o orégano seco, formando a base aromática do molho.
Desligue o fogo e misture imediatamente essa base à passata italiana. Rasgue as folhas de manjericão fresco com as mãos, em pedaços pequenos, e incorpore-as ao molho. Evite cortá-las com faca, pois, dessa forma, elas preservam melhor seus aromas. Ajuste o sal e deixe o molho descansar fora da geladeira por aproximadamente uma hora antes de utilizá-lo.
O molho não precisa voltar ao fogo. Sua textura deve permanecer cremosa e densa, valorizando o sabor do pomodoro. Na pizza artesanal italiana, o molho não é apenas uma base para receber a cobertura. Ele é um dos protagonistas. Por isso, utiliza-se uma quantidade generosa de molho, permitindo que o tomate apareça em cada mordida. Os demais ingredientes —queijo, embutidos, cogumelos ou vegetais — entram em equilíbrio, complementando o conjunto sem esconder a personalidade do molho.
Buon appetito!
