O PEWEN é, hoje, o coquetel de maior saída do Madre. Leva pisco infusionado com eucalipto, jerez fino, soda artesanal de uva verde e munã. É uma bebida fresca, mentolada, efervescente, com uva, ervas frias, gás e uma impressão seca que ajuda a manter tudo elegante. Eu produzo cerca de oito litros por semana.
Por isso, quando a Deise, que cuida dos pedidos de compra da casa, me avisou que estava difícil encontrar jerez e que o produto não chegaria a tempo para a produção do fim de semana, o problema não era apenas a falta de uma garrafa.
Era o risco de mexer na coluna do drink
A pergunta não era simplesmente "o que eu coloco no lugar?". Era outra: qual parte da função do jerez eu preciso preservar para o PEWEN continuar sendo o PEWEN?
Jerez fino não é só um vinho branco seco. Ele nasce de uvas Palomino, é fortificado, envelhece biologicamente sob o véu de flor e passa pelo sistema de criaderas e solera. Costuma ter cerca de 15% de álcool, pouquíssimo açúcar, secura marcada e um perfil que pode lembrar amêndoas, massa fresca, ervas e uma tensão salgada, de aperitivo.
Ou seja: entrega estrutura alcoólica, base vínica, secura, camada aromática e profundidade. Trocar isso por "qualquer vinho" seria simples no papel e frágil no serviço. O drink talvez continuasse gelado, bonito e com bolhas, mas perderia parte da estrutura.
Também não fazia sentido fingir que eu conseguiria reproduzir jerez dentro do bar. Não conseguiria. Nem era essa a proposta. Eu precisava construir uma alternativa para aquele contexto: algo vínico, seco, mais próximo da graduação do fino e capaz de conversar com eucalipto, uva verde, pisco e munã sem empurrar o drink para outro lugar.
Foi aí que uma memória de trabalho voltou
Na época em que fui chefe de bar do Lupe, quando a casa ainda era mexicana, passei por uma situação parecida. Mais tarde, no Expedito Bar, fiz outra versão, com goiaba seca, para um preparo que eu chamava informalmente de "fake jerez". Ele entrou em uma carta que foi reconhecida como uma das melhores do Brasil naquele ano. Não era prêmio para o ingrediente, nem regra de substituição. Era repertório: vinho, fortificação, secura, fruta em pequena escala e ajuste fino de equilíbrio.
Pedi para a Deise vinho branco seco e álcool de cereais. Depois fui à cozinha e encontrei uma manga bem madura.
Afanei da geladeira da cozinha. Agora a Gabi já sabe, obrigado Gabi.
A escolha da manga não foi pelo lado tropical mais óbvio. Eu não precisava de suco, polpa, doçura ou uma fruta gritando dentro do copo. O PEWEN já tinha uva verde, eucalipto, munã e pisco. Não pedia uma manga tomando o palco.
O que me interessou foi a casca
Usei cerca de 12 gramas de casca de manga para 750 ml de vinho branco seco. Deixei macerar em temperatura ambiente por 24 horas. Só depois fortifiquei com álcool de cereais. A casca me parecia mais coerente porque poderia entregar aroma e uma nuance vegetal sem mudar demais corpo, textura e dulçor. Polpa madura levaria a bebida para outro território.
Depois, fui à conta.
O vinho disponível tinha 11% de álcool. O alvo era aproximar a base de 15%, uma graduação coerente com a função do fino. O álcool de cereais disponível tinha 93,5%.
A conta, em volume teórico, ficou assim:
750 x (15 - 11) / (93,5 - 15) = 38,2 ml
Ou seja: partindo de 750 ml de vinho recuperado, cerca de 38 ml daquele álcool levariam a mistura para perto de 15%. É uma estimativa, não medição de laboratório. O lote real ainda precisa ser provado.
Quando falo em álcool de cereais, falo de álcool etílico potável, de grau alimentício. Não é álcool de limpeza, combustível ou qualquer coisa parecida.
Quando provei a base, ela estava seca demais
Secura é importante no PEWEN. Secura excessiva, não. A bebida precisava sustentar frescor vegetal, gás, uva e ervas frias sem ficar áspera. Pesquisei novamente a referência de açúcar do fino e ajustei a mistura com 4 gramas de açúcar por litro.
Isso não quer dizer que eu igualei o açúcar total do preparo ao de um jerez específico. O fino costuma ter menos de 4 g/L de açúcar e, muitas vezes, menos de 1 g/L. Os 4 g/L foram uma decisão de ajuste sensorial para aquele preparo.
Eu também tinha deixado no radar a possibilidade de usar solução salina, caso a alternativa precisasse de mais tensão no paladar. Não precisei. Salinidade não é mineralidade, e sal não recria Jerez. No máximo, quando faz sentido, ajusta percepção.
A pergunta que fica é “por que a manga fazia sentido dentro do PEWEN?”
Não como certeza científica do tipo "esta molécula prova a combinação". O que dá para dizer com mais honestidade é outra coisa: a casca de manga pode ser tratada como ingrediente aromático. Estudos de compostos voláteis em manga mostram que a casca pode concentrar terpenos e outras dimensões de aroma. Em termos de bar, isso abre uma possibilidade: buscar perfume, fruta, verde e algo levemente resinoso sem transformar o preparo em bebida de polpa.
No PEWEN, essa possibilidade encontrava uma paisagem já montada. O eucalipto traz frescor balsâmico. A munã participa do lado herbal e mentolado. A soda de uva verde mantém a uva como eixo de frescor e movimento. O pisco dá estrutura. O jerez, na receita original, entra com base vínica, secura e profundidade.
A casca de manga apareceu como uma ponte possível entre esses pontos: fruta sem excesso de doçura, verde sem vegetal cru demais, perfume sem virar enfeite.
Essa foi a lógica.
Não uma tentativa de fazer um jerez falso para enganar o paladar. Uma tentativa de preservar o papel que aquele ingrediente cumpria dentro de uma bebida específica, aceitando que a alternativa teria identidade própria. Substituir bem não é apagar a falta. É entender o que a falta ameaça.
Se eu tirasse o jerez e colocasse apenas um vinho branco comum, talvez faltasse estrutura. Se colocasse uma fruta doce demais, talvez o PEWEN perdesse o perfil fresco, mentolado e efervescente. Se aumentasse álcool sem cuidado, a bebida poderia ficar quente e desequilibrada.
O trabalho era encontrar um caminho estreito
Na semana seguinte, começaram a aparecer mais elogios aos drinks. E foi somente aí que eu me permiti sentir que havia vencido o caminho das pedras.
Isso não é teste cego, nem permite dizer que todo elogio veio da substituição. Serviço tem muitas variáveis. O que posso dizer é o que observei: a bebida continuou funcionando no serviço e o retorno dos clientes não apontou para uma perda de identidade.
Para quem quiser entender essa lógica em casa, um caminho melhor do que tentar copiar o PEWEN é olhar para um clássico simples: o Adonis. Nele, o jerez aparece sem se esconder. No próximo texto, dá para preparar a receita clássica e testar a manga de um jeito mais seguro: como perfume no vermute, não como substituta doméstica do jerez.
O jerez original continua sendo o ingrediente de referência da receita. A alternativa com manga não existe para diminuir isso. Existe porque, em operação, às vezes a gente precisa tomar uma decisão antes que o problema chegue ao cliente. E essa decisão precisa ser responsável: com o sabor, com a ficha técnica, com o custo, com a equipe e com a experiência de quem senta no bar esperando receber aquilo que a casa prometeu.
No fim, eu queria um jerez.
Pensei em manga e, naquele contexto, a manga não entrou para fingir ser outra coisa. Entrou para ajudar o PEWEN a continuar sendo ele mesmo.
Como fazer um Adonis: o clássico que mostra por que jerez importa
Depois de escrever sobre o PEWEN, ficou faltando uma parte da conversa.
No bar, eu precisei pensar no que o jerez fazia dentro de uma receita específica. Em casa, talvez o melhor caminho seja o contrário: colocar o jerez no centro de uma receita simples e perceber o que ele entrega sem muito disfarce.
Para isso, eu iria de Adonis.
O Adonis é um clássico de baixa graduação alcoólica feito com jerez, vermute tinto e, em muitas receitas, bitter de laranja. Ele costuma aparecer ligado ao fim do século XIX, ao universo dos bares de hotel de Nova York e ao nome de um musical da Broadway que fez muito sucesso na época.
Essa história é curiosa, mas o valor do drink está em outra parte: ele mostra como jerez e vermute conseguem sustentar um coquetel sem depender de destilado forte.
É uma bebida mexida, servida fria, geralmente antes da comida. Para mim, combina bem com inverno não por temperatura, mas por construção: vinho fortificado, ervas, amargor leve, casca de laranja e uma textura mais redonda do que parece à primeira vista.
Que receita vamos fazer?
Vamos fazer o Adonis clássico.
Sem transformar o texto em laboratório. Sem tentar fazer jerez caseiro. A ideia aqui é entender o ingrediente pelo caminho mais limpo possível.
Ingredientes
45 ml de jerez fino;
45 ml de vermute tinto;
1 ou 2 dashes de bitter de laranja;
gelo;
casca de laranja para finalizar.
Sobre o jerez: fino deixa o drink mais seco e leve. Manzanilla também funciona. Amontillado leva o copo para um lugar mais encorpado, com notas de castanha, e pode ser ótimo, mas já muda um pouco a conversa.
Sobre o vermute: escolha um vermute tinto que você beberia puro com gelo. No Adonis, ele aparece muito. Vermute velho, oxidado e esquecido na porta da geladeira vai cobrar a conta.
Material necessário
Copo misturador, ou um copo grande;
Colher longa;
Peneira;
Taça coupe, Nick & Nora ou uma taça pequena;
Gelo.
Como fazer
Coloque o jerez, o vermute e o bitter em um copo misturador com bastante gelo.
Mexa até gelar e diluir. Não é para bater. A ideia é deixar a bebida fria, integrada e com textura limpa.
Coe para uma taça gelada.
Finalize com uma casca de laranja, espremendo a casca sobre a taça para liberar o óleo.
Agora prove com atenção.
O jerez deve trazer secura, leveza e uma base vínica. O vermute entra com ervas, dulçor e corpo. O bitter de laranja ajuda a levantar aroma e organizar o final.
Se ficou doce demais, talvez o vermute esteja pesado para esse jerez. Se ficou magro demais, talvez o fino seja delicado demais para o vermute escolhido. O Adonis é simples, mas não perdoa tanto quanto parece. Quando um ingrediente puxa demais, aparece rápido.
Onde entra a manga?
Aqui vale separar as coisas.
No PEWEN, a manga entrou como uma solução profissional para um problema de abastecimento, dentro de uma receita já existente e com cálculos de fortificação. Isso não é algo que eu ache interessante transformar em instrução doméstica com álcool de cereais. Em casa, o melhor caminho é respeitar o Adonis clássico.
Mas dá para fazer um teste pequeno, mais seguro e mais honesto: aromatizar uma parte do vermute com casca de manga.
Não é para substituir o jerez. É só para observar como uma camada de fruta e verde muda a relação entre vermute e fino.
Se quiser testar:
separe 100 ml de vermute tinto;
adicione uma tira pequena de casca de manga madura, sem excesso de polpa;
deixe na geladeira por 2 a 4 horas;
coe e use esse vermute no Adonis.
Comece pequeno. Casca de manga pode perfumar, mas também pode dominar. A ideia é acento, não manchete.
Nesse teste, o jerez continua no lugar dele. Quem muda é o vermute. E isso deixa a comparação mais justa: você não pede para a manga fazer o trabalho do fino, apenas observa como ela interfere no conjunto.
O resultado pode ficar um pouco mais frutado, com um verde discreto e um perfume diferente no fundo. Se ficar doce demais, volte para o vermute sem infusão. Se ficar interessante, você entendeu uma parte da lógica: certos ingredientes funcionam melhor quando entram como camada, não como protagonista.
Dá para fazer sem álcool?
Dá para fazer uma bebida inspirada na ideia, mas eu não chamaria de Adonis.
Use chá preto frio bem leve, um pouco de suco de uva branca, algumas gotas de limão e gelo. Se quiser entrar na conversa da manga, deixe uma pequena casca de manga no chá já frio por algumas horas. Vai ser outra bebida, mas pode carregar a ideia de base vínica, fruta, ervas e amargor leve.
Sem fingir que é a mesma coisa.
No fim, o Adonis serve para uma lição simples: alguns ingredientes não fazem barulho, mas seguram a estrutura.
O jerez é um deles.
E talvez seja por isso que, quando ele falta, a pergunta certa não é "o que parece parecido?".
A pergunta certa é: "o que ele fazia aqui?".
E, já que estamos falando de preparar drinks em casa, vale ter à mão alguns acessórios que tornam o processo muito mais agradável. Kit coqueteleira é uma daquelas pequenas compras que fazem sentido para quem começou a prestar atenção em gelo, diluição, aroma e apresentação. Se você estiver montando seu cantinho de coquetelaria, encontrei uma opção na Shopee que pode valer a pena dar uma olhada: Kit coqueteleira.
Referências de apuração
Liquor.com: receita e contexto histórico do Adonis, com associação ao Waldorf-Astoria e ao musical da Broadway - https://www.liquor.com/recipes/adonis/
VinePair: Adonis como coquetel de jerez, vermute tinto e bitter de laranja; menção a publicações antigas e variações de proporção - https://vinepair.com/cocktail-recipe/adonis/
Saveur: Adonis como drink de baixo teor alcoólico com fino, vermute tinto e bitter de laranja - https://www.saveur.com/article/recipes/adonis-sherry-and-vermouth-cocktail/
Consejo Regulador de Jerez: descrição do fino, produção, graduação e perfil - https://www.sherry.wine/sherry-wine/dry-sherry-wines/fino
