Drink Sem Glúten



A intolerância ou sensibilidade ao glúten atinge cerca de 6% da população mundial e justamente por se tratar de algo que pode ser consumido através de uma vasta variedade de alimentos é natural que nos últimos anos bares e restaurantes venham se adaptando para oferecer alternativas.


Glúten é uma novidade? Sem problemas, eu explico: ele é a combinação de dois grupos de proteínas (gliadina e glutenina) presentes dentro de grãos de trigo, cevada, centeio e malte.


Intolerantes podem apresentar, entre outros sintomas, desconforto abdominal, tontura, enxaqueca e coceira na pele ou até sintomas mais graves como deficit de crescimento, alterações do esmalte dentário e predisposição a tumores. O blog tua saúde, tem um texto esclarecedor sobre a identificação de intolerância e sensibilidade ao glúten, escrito pela nutricionista Tatiana Zanin o texto pode ser conferido aqui.


Porém, antes de retirar o glúten da sua vida, leve em consideração que isso representa um desfalque de nutrientes importantes à saúde. Por essa razão, tanto o diagnóstico quanto a orientação da mudança dos hábitos alimentares devem vir de nutricionistas.


Leo, e eu, bebedor entusiasmado, devo me preocupar? Bem, se você prestou atenção até aqui já deve ter sacado ao menos o mais óbvio: a Cerveja, grande paixão nacional é produto direto do malte e da cevada, portanto, do glúten. Além dela, outras bebidas podem sofrer adição ou retirada da proteína em seus processos de fabricação e é sobre elas que vamos falar agora.


Uma das que podem ter adição é o café, durante o processo de moagem (aliás, se possível, compre grãos e moa logo antes de passar o café, assunto pra outro post mas já fica a dica) com a intenção de baixar os custos a moagem pode receber cevada.


Gin (e Genever), Vodka e Whiskey também possuem entre seus ingredientes originais centeio, cevada, trigo e malte, porém o processo de destilação ocasionalmente retira o glúten, vale sempre consultar um especialista (seu bartender favorito) e/ou o rótulo da bebida que deve conter informações sobre isso.


Rum, Cachaça, Conhaque, Tequila, e Vermutes, embora não levem ingredientes que contenham a proteína, podem sofrer outro revés. Acontece que, em muitos casos, as bebidas são envelhecidas em barris de segundo uso (muito mais comum em envelhecimento com carvalho francês) que receberam antes bebidas que continham glúten. Dê preferência a bebidas não envelhecidas ou procure informações no rótulo sobre o processo de envelhecimento da bebida.


Para as Cachaças envelhecidas, fica uma dica: dê preferência às envelhecidas em madeiras nacionais, por exemplo.


Para Cidras e Saques, vale observar o rótulo, pois algumas dessas bebidas possuem aditivos de cevada.


Espumantes, Champagnes e Vinhos são certeiros, sem glúten - cabe observar que vinhos podem sim ter contado com glúten em duas práticas, envelhecimento em barricas seladas com pasta de trigo (hoje se usa selagem com pasta de cera) e quando o refinamento contém glúten (mas a prática é raríssima), ambos procedimentos causam contagem menores que 20 partes de glúten por milhão, o que não seria capaz de desencadear sintomas, mas, na dúvida, consulte seu nutricionista -.


Você já deve ter entendido que o truque é se informar. Não existe bebida indisponível, mas sim métodos de produção e variedades que precisam ser observadas. Um outro exemplo disso são os coquetéis artesanais que, mesmo quando a base alcoólica não contém glúten e que os ingredientes usados sejam provenientes de frutas - naturalmente glúten free -, ainda podem sofrer contaminação por aquele prático canudo de macarrão ou pelas lindas cúpulas de açúcar (que podem conter isomalt de trigo para aumentar a durabilidade), por exemplo.


A favor do bartender contam a variedade de bebidas disponíveis e a profissionalização através do estudo para garantir que possamos oferecer a mesma qualidade incluindo ou não glúten na bebida. Na dúvida sempre convide seu atendente à uma conversa e esclareça suas restrições que eu garanto: você não deixará de beber bem por conta delas.


By Leo Massoni.



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