Estou de volta! Depois de um recesso forçado e de muita paciência do Robson (muito obrigado, menino).
Precisei de algumas semanas para me concentrar na abertura do Madre, meu novo QG nada secreto e também precisava de cabeça para encarar um desafio novo: mudar um pouco o tom destes artigos, deixar a conversa menos “coxinha” e trazer mais das experiências do meu dia a dia atrás da barra.
Pois bem, para a sorte de uns e azar de outros, estou passando por uma inauguração. Experiências, nesse momento, não faltam. rs.
Meu novo lar vive as primeiras semanas de apresentação da nova carta de coquetéis. Ela nasceu de uma “tormenta de ideias” (vulgo brainstorm) entre o renomado Marco De la Roche e este que vos escreve. Desse breve casamento de pensamentos surgiram composições que tentam dar forma a forças potentes da natureza, personificadas em divindades femininas por diferentes povos nativos da América Latina.
Mas este texto não é uma propaganda desse novo projeto é uma propaganda do tomate
Você não leu errado. Eu escrevi tomate mesmo.
Sou defensor ferrenho do uso do tomate para além dos drinks salgados. E isso não é de hoje. Faz tempo que esse fruto vermelho aparece no meu balcão como quem chega sem pedir licença.
Começou com a famigerada caipirinha de tomate apresentada por uma treinadora de salão lá nos tempos de Outback (há longos 15 anos). Teve o Frankenstein que apresentei ao Marcos Li no saudoso bar. (o nome é com ponto mesmo). Teve a receita de suco de tomate clarificado que virou página no Difford's Guide. Teve a soda de tomate que inaugurou o primeiro cardápio do SOMA Cervejaria.
Ah, eu e o tomate. rs.
Para minha surpresa, quem sugeriu foi o Marco.
Alguns testes e provas depois, nasceu o Effemera: tiquira envelhecida em carvalho, cordial de tomate, solução marinha e baunilha.
Vamos traduzir um pouco, porque ninguém é obrigado a acordar sabendo isso. Tiquira é um destilado brasileiro feito de mandioca. Cordial, de forma simples, pode ser entendido como um xarope saborizado com adição de ácidos, embora a definição seja controversa. E a solução marinha, que no começo chamávamos de “água de mar”, é uma extração de algas em água.
O grande ponto aqui é o uso e quase o abuso de ingredientes ricos em umami. Em pequena escala, as algas. Em larga escala, o tomate.
O umami foi descrito em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. A palavra costuma ser traduzida como algo próximo de “gostoso”, “saboroso” ou “agradável”. Na prática, ele dá sensação de prolongamento do sabor e estimula a salivação. E salivação, por sua vez, ajuda a preparar a língua (e o cérebro) para receber os sabores e potencializá-los.
Parece detalhe técnico demais
Talvez até pareça um detalhe técnico, mas é justamente aí que o tomate brilha.
No Effemera, o umami amarra e potencializa os ácidos, a vanilina presente no carvalho e na baunilha, além dos sabores únicos da tiquira. O conjunto canta junto de um jeito que não cantaria sem o tomate e sem as algas. O ingrediente “estranho” no copo não entra para causar. Entra para trabalhar.
E o tomate trabalha muito.
Nos primeiros retornos da carta, o Effemera apareceu para alguns como um dos melhores coquetéis do menu. E, ao mesmo tempo, como uma bela quebra de expectativa para quem lê os ingredientes. Há quem espere salinidade. Há quem espere doçura exagerada.
Só que ele não entrega exatamente nenhuma dessas coisas.
O drink provoca uma ambiguidade proposital no paladar. Ele confunde de forma prazerosa e gera diversas interpretações. Não faz muito sentido tentar determinar qual interpretação representa melhor a experiência, porque a graça está justamente nesse lugar instável e novo. Assim como tudo que é efêmero, o Effemera é para ser sentido e não explicado.
E talvez seja por isso que ele agrade tanto.
Depois de anos colocando tomate onde muita gente não esperava encontrá-lo, percebo que o ingrediente me interessa menos pela estranheza e mais pela capacidade de elevar o conjunto. Seja ele o protagonista ou não.
Hoje, olhando para esse copo, o tomate me parece menos uma provocação e mais um convite a acreditar que o sentido está no conjunto dos ingredientes.
Mesmo quando tudo começa com um tomate aparentemente sem sentido.
Mas, se a conversa é fazer isso em casa, talvez eu não começasse pelo tomate.
Tomate no drink pede um pouco mais de confiança e alguma disposição para atravessar o estranhamento. Para entender a ideia com menos risco, o caminho pode ser outro ingrediente cheio de umami: o missô.
Essa pasta fermentada japonesa que muita gente conhece pela sopa, já encontrou espaço nos bares por trazer salinidade, profundidade e prolongamento de sabor. A lógica é parecida com a do tomate no Effemera: o ingrediente não entra para aparecer sozinho. Entra para dar fundo.
E, para não inventar moda do nada, dá para colocar esse missô dentro de uma estrutura muito bem estabelecida: o Gold Rush, um moderno clássico do Milk & Honey. Mas isso é conversa para o próximo um artigo por si só.
Vamos provar o Gold Rush de missô
O ponto de partida aqui é o Gold Rush, um moderno clássico da coquetelaria. A receita nasceu no Milk & Honey, em Nova York, bar aberto por Sasha Petraske em 1999 e decisivo para a retomada da coquetelaria no começo dos anos 2000. Não preciso transformar isso em aula de história, mas vale entender a importância: muita coisa que hoje parece normal no bar, como receita precisa, gelo tratado com respeito, equilíbrio no copo e atendimento menos espalhafatoso, passou por aquela escola.
O Gold Rush é filho dessa lógica.
Bourbon, limão e xarope de mel. Só isso.
A PUNCH, uma das publicações mais importantes hoje para quem acompanha bebida e cultura de bar, registra o Gold Rush como um dos primeiros sucessos do Milk & Honey. A mesma PUNCH também defende o uso de missô em xaropes para coquetéis, especialmente em estruturas sour, como o próprio Gold Rush.
O missô entra como tempero: salinidade, profundidade e aquela sensação de sabor que fica um pouco mais tempo na boca.
Importante, não é para o drink virar sopa.
O missô precisa aparecer, mas não ser o destaque. Ele deve fazer o mel parecer menos doce, o limão parecer mais vivo e o bourbon ganhar mais camadas. É a mesma lógica de colocar uma pitada de sal em um pudim. Você não quer comer sal. Você quer potencializar o melhor de cada sabor ali.
O Gold Rush tradicional já tem esse lado de aconchego. Com missô, ele ganha um pouco mais de peso e profundidade sem precisar ser quente para agradar no inverno.
Vamos ao copo
Do que mais preciso?
- Coqueteleira, ou um shaker de proteína bem limpo;
- Medidor, copo de shot ou colher medidora;
- Peneira pequena, dessas de chá, se quiser coar melhor;
- Copo baixo, ou qualquer copo firme que você tenha em casa;
- Gelo em cubos, desses da forma do freezer mesmo;
- Colher para misturar o xarope.
Sem coqueteleira e sem shaker?
Use um pote de vidro com tampa firme. Só confira se ele fecha bem antes de colocar bourbon, limão e gelo.
Como fazer o xarope de mel com missô?
- 5 colheres de sopa rasas de mel (colher de sopa medidora padrão: 15 ml cada; no total, 75 ml, cerca de 100 g a 105 g de mel);
- 2 colheres de sopa de água quente (30 ml no total);
- 1 colher de chá rasa de missô claro, de preferência shiro miso (colher de chá medidora padrão: 5 ml; cerca de 5 g a 6 g de missô).
Misture primeiro o missô com a água quente até dissolver bem. Depois junte o mel e mexa até virar um xarope uniforme.
Não precisa de panela. Não precisa de liquidificador. Só colher, copo e um pouco de paciência.
Se você só tiver missô mais escuro, use menos. Comece com meia colher de chá rasa (2,5 ml, cerca de 3 g). Missô escuro costuma ser mais intenso, mais salgado e menos delicado. Dá para usar? Dá. Mas vá com calma. Mais uma vez, a ideia não é transformar o drink em caldo.
Para o drink
- 60 ml de bourbon, ou um shot cheio;
- 25 ml de suco fresco de limão, um pouco menos de meio shot;
- 20 ml de xarope de mel com missô;
- gelo em cubos.
Sobre o bourbon: use um bourbon honesto, desses que você beberia puro sem sofrer. Não precisa usar garrafa rara. No Gold Rush, o bourbon precisa aparecer, mas não precisa fazer discurso.
Sobre o limão: Taiti funciona muito bem e é o mais fácil de achar. Siciliano também funciona, com acidez mais perfumada e menos agressiva. O importante é ser fresco. Limão de garrafinha não ajuda ninguém nessa conversa.
E como faz?
1º passo: coloque no shaker, na coqueteleira ou no pote de vidro o bourbon, o limão e o xarope de mel com missô.
2º passo: adicione bastante gelo.
3º passo: feche bem e bata com vontade por alguns segundos. A bebida precisa gelar, diluir e ganhar textura. Não é só misturar.
4º passo: coe para um copo com gelo novo. Se não tiver peneira, sirva com cuidado para evitar levar gelo quebrado demais para o copo.
5º passo: se quiser, finalize com uma casca de limão.
Agora prove.
Ficou doce demais? Algumas gotas de limão ajudam. Ficou ácido demais? Um pouco mais de xarope resolve. Ficou salgado demais? Na próxima, reduza o missô. Ele deve aparecer como fundo, não como sopa.
O ponto bom é quando você bebe e não pensa imediatamente: "tem missô aqui". Você só sente que o drink ficou mais cheio, mais comprido, mais interessante. Com seus sabores potencializados.
